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コラム
2020.04.15

優れた発酵食品。伝統的な白菜キムチの製法。

韓国キムチ

伝統的な韓国キムチ

1000年以上の歴史があるといわれているキムチ。そのキムチの中でも白菜キムチは古くから愛されてきました。
本場韓国では寒い冬の時期に漬けるのがオーソドックスですが、現在では一年を通じて常時製造しているところが多くなっています。豊田商店でも年間約300日、白菜キムチを製造しています。

豊田商店独自の製法

<塩>

白菜キムチは海水に近い塩分濃度(3.0前後)で塩漬けし、翌日水洗いをした後秘伝の薬味を塗り込む作業に入ります。
その際使用する塩は国産の粗塩。季節に応じて若干塩の量を変えていきます。

粗塩

<白菜>

当店で使う白菜は春~夏は主に長野県産、冬は主に黄芯といわれる甘味たっぷりの愛知県産白菜を使います。この黄芯白菜は肉厚があるためしっかりと塩で水分を抜かないと硬いままですので最新の注意を払っております。

黄芯白菜

<唐辛子>

白菜キムチには欠かせない薬味。当店で使用している薬味はどれも一つ一つにこだわりがあります。
唐辛子は本場韓国でその年一番の特上唐辛子を使っています。実はこの唐辛子あまり辛くないんです。辛さより甘さと風味がとても際立ったもので、これが当店のキムチが甘辛く仕上がる理由の一つです。

韓国産唐辛子

<ニンニク>

ニンニクは青森県の契約農家よりほぼ毎週仕入れ、皮むきからペースト状に至るまですべて自社工場内で行っています。当店の青森県産のニンニクは防腐剤等は一切含まれておりませんので生の香り豊かなニンニクを忠実に表現できているのではないかと思われます。

にんにく

<アミエビ>

現在国産のアミエビは非常に入手困難となっておりますが、当店では非常に質の良い国産アミエビを使用しております。
このアミエビ実はキムチには欠かせない重要な食材なんですよ。
アミエビ

【発酵=成長】キムチは植物性乳酸菌の宝庫

豊田商店の白菜キムチ
当店ではキムチ類を成長食品と表現することがあります。それは<発酵=成長>、つまり発酵して乳酸菌が増殖することを成長ととらえているからです。
そのキムチの発酵に欠かせないのがアミエビ。キムチの植物性乳酸菌はアミエビを吸収して増えていくと考えられています。

当店でのキムチ作りのこだわりは何といっても食材選びとからといっても過言ではありません。それら食材を熟練の製造スタッフが季節ごとや食材ごとに微妙に手作業で下段取り等を行っていきます。
これらが創業50年以上たった現在も変わらない部分であり、こだわりと強みの部分なのかもしれません。

豊田商店の【定番】『白菜キムチ』はこちらから

白菜キムチ

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