キムチの知識・食材仕入れの旅！ここから豊田商店のキムチが誕生します！

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キムチの知識

もともとキムチは赤くなかった！

今から700年ほど昔から、キムチという食べ物があったと、朝鮮のある文献に記されています。しかし、文献によると当時のキムチは今のような赤い色をしていなかったのです。なんと「白色」だったんです。このキムチのことを白キムチと呼びます。では、どうして白いのか？それは赤唐辛子が当時朝鮮半島にはなかったからです。当時の朝鮮半島では青唐辛子を使ってキムチを作っていたのです。また、青唐辛子のかわりに、ニンニクや山椒で漬け込んだキムチもあったのです。

もともとキムチは赤くなかった

キムチを赤くしたのは韓国ではなく日本

朝鮮半島に赤唐辛子を伝えたのは、驚くことに日本人だと言われています。なんと豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に、持ち込んだのだとか、しかも、持ち込んだ理由がすごい。武器として持ち込んだと言われているのです。当時日本で赤唐辛子を食べる習慣はありませんでした。むしろ、毒草や薬草として扱われていました。これに秀吉は目を付けたのです。確かに、赤唐辛子の粉末を大量にかけられたら叫んでしまいそうですよね。武器としての効果はありそうです。一方で薬草として秀吉は使ったという説もあります。赤唐辛子は凍傷予防に効くとされていたので、寒さ対策として備えていたのかもしれません。ちなみに、靴の中に赤唐辛子を入れて歩くと体がポカポカしますよ。一度試してみてください（※感じ方には個人差があります）。

日本が無かったらキムチは赤くなかった

日本と韓国のキムチは微妙に違う

朝鮮半島では毎年、秋に越冬用の食料として、白菜と薬味を壺につけて地面の中に埋めていたのです。地中に埋められたキムチは、発酵をはじめます。そして、発酵が増すごとに酸味と深みが強くなっていくのです。結果、韓国の人たちは、酸味があって味わいの深いキムチを好む傾向にあるのです。一方、日本ではキムチを食べる文化よりも、お漬物を食べる文化の方がはるかに長い歴史を持っています。古くから日本では、各ご家庭で、野菜をぬか漬けにしたり、浅漬けにしたりして食べていました。そう、キムチのような深い発酵ではなく、浅漬けの味に慣れ親しんでいるのです。また、赤唐辛子やにんにくを食べ始めたのも日本の歴史の中では、ごく最近のこと。それに比べ韓国では、700年前も前からキムチの原型となったお漬物の中に、にんにくや青唐辛子などが使われていたのです。辛さや刺激に対する味覚の違いも、日本人と韓国人では顕著なのです。だから、今でも、日本で売っているキムチと、本場韓国で売っているキムチでは味に差があるのです。

日本と韓国のキムチは微妙に違う

日本地図

食材にこだわる理由: 豊田商店ではキムチに限らず食品は一に二にもまずは食材ありきだと考えております。一級品の国産白菜は甘味があり白菜キムチ作りには最適だと考えております。また当店使用の青森県産ニンニクは香り豊かで、ニンニク本来の「ニガ味」と「エグ味」が豊富に含まれています。
その他の食品も国内外問わず一級品とされています食材にこだわりを持って使用しております。

理想の食材を求めて。: オモニの仕入れの旅

ニンニク、野菜、とうがらし。
これらはキムチの味を大きく決定づける食材です。

豊田商店では、これらの食材選びに徹底的にこだわっています。仕入れ先に直接足を運び、品質をチェック。
「これなら大丈夫」とオモニ自らが太鼓判を押した食材だけを使っているのです。

最高のニンニクを求めて青森へ
最高の野菜を求めて
とうがらしを求めて

色白で大粒、それでいてえぐみのない、にんにくを求めて。

日本人の口にぴったりのにんにくを求め全国各地を渡り歩きました。
見つけたのが、青森県産のにんにくです。
色白で粒が大きい割に、にんにくの独特のえぐみが少ない。まさにキムチにぴったりのにんにく。
いつでも、安定供給できるよう、青森の農家と直接契約を交わしています。
そして、定期的に青森を訪れ、品質のチェックを行っているのです。
- 飛行機に乗って一路青森へ
- 青森の農家産と久々に会えるのが嬉しいという、オモニ。
- 1時間ちょっとで青森につきました。
- さらに車で移動。ついた先は、一面にんにくの畑です。
- 土がついてても色の白さが十分わかる。きれいなにんにく。
- 粒の大きさにも、香りにも大満足。これでおいしいキムチが作れます。
その日に、流通している国産野菜の中でいちばんキムチに合うものを求めて。

栽培の技術が進歩しているので、今や季節を問わず、いろんな野菜を仕入れることができます。
でも、よく食べてみると、季節ごと産地ごとに、微妙に野菜の味は違うのです。そこで豊田商店では、その日に流通している野菜のなかで、キムチに一番合う産地の野菜を仕入れています。
例えば、白菜、春、夏の暑い季節は、涼しい長野の高原で育ったものを仕入れ、秋から冬の寒い季節には、愛知県産のものを仕入れています。
こうして、1年を通じて美味しい温度で育った白菜を仕入れているのです。もちろん、こだわりは白菜だけにとどまりません。きゅうりも、大根も、そのほかの野菜も、全部、品質と産地にこだわります。
定期的に市場に足を運び、オモニ自らが「これならいける」と太鼓判を押す野菜だけを使っているのです。
- 市場に白菜が届きました。
- 早速、その場で箱を開けて白菜をチェック
- ほかのも見てみたい。ということで、違う産地の白菜もチェック
- 次はきゅうりをチェック。ここでもいくつかの産地のものを確認します。
- ようやく、納得の品と出会えたご様子。八百屋さんも一安心してくれました。
韓国産唐辛子

当店のキムチに使用しております唐辛子は本場韓国(英陽地方等)にてその年一番高品質の唐辛子です。唐辛子は辛いものと思われがちですが、当店で使用しております最高級の唐辛子は香り豊かでほんのり甘いものでございます。(一部中国産も含まれる)その唐辛子は直接口にしますと辛さより先に甘さが口の中に広がります。そんな辛さの中にも甘さのある唐辛子はキムチ作りには欠かせないと当店では考えております。

便秘に効く！キムチの乳酸菌パワー。

キムチには1ｇあたり約5,000万個(製造経過日数により異なる)というものすごい数の乳酸菌が含まれております。この白菜キムチに含まれております乳酸菌は日が経つにつれ増えていくとされています。
さらにこの乳酸菌は整腸効果が抜群で腸内フローラ改善に非常に良いものとされ、便秘改善だけではなく腸内で生成されます幸せホルモン「セロトニン」生成にも一役を買う役割を果たしてくれます。(※ただし個人差がございます)

便秘効果がある